מקסיקו אהובתי - שיעור בישול מקסיקני עם שף איתמר דוידוב. בקרוב הספר

שף איתמר דוידוב סיים לאחרונה לגייס את הסכום הנדרש בפרוייקט headstart להוצאת ספר הבישול המקסיקני המקיף הראשון שכתב - מקסיקו אהובתי.

איתמר דוידוב: "אני, שף איתמר דוידוב, אוהב לשמח אנשים דרך האוכל. הכרתי את מקסיקו בשלושה עשר ביקוריי ואני מגלה בכל ביקור מאכל חדש. מאז שאונס"קו הכתיר את המטבח המקסיקני כמטבח מורשת, חבריי השפים המקסיקנים טובעים בעבודה, ולא סתם. מאות הפירות, ירקות, מאכלים, טכניקות הבישול ומעל לכל, התשוקה המכושפת של המקסיקנים לתרבות הקולינרית שלהם, מחזירים אותי לשם שוב ושוב. הספר יחבוק מעל 260 עמודים מודפס על נייר משובח ובכריכה קשה. הוא יכיל מעל 100 מתכונים ועשרות מתכונים טבעוניים וצמחוניים, מקוריים למקסיקו. הספר כשר."

מתוך הספר:

"פינות הרחוב במקסיקו סיטי הקסימו אותי במיוחד: דוכנים של פירות טריים, אננסים ענקיים עומדים בשורות לצד אבטיחים, מלונים, שבעת זני המנגו המשכר, פפאיה כתומה וטעימה, רימונים אדומים, ועוד ועוד – פירות בשלמותם, וגם חתוכים לרצועות ארוכות הנוחות לאכילה כחטיף מהיר בין כאן לשם. מאות אלפי האנשים הגודשים את מקסיקו סיטי רעבים מדי יום בצהריים, ודוכני הפירות והטאקו, הפירות היבשים ועשבי התיבול, משביעים את רעבונם בשלושה פזוס (שקל אחד). ואותי חינכו שישראל היא ארץ זבת חלב ודבש... הפירות שמכון וולקני כל כך גאה להציג כפיתוח מקומי וכהצלחה מזהירה – נמכרים בכל דוכן ברחבי העיר שהיא אחת הגדולות בעולם, ובהחלט הצפופה ביותר.

אם יש בכם אפילו מעט הרפתקנות קולינרית, המזון שתאכלו במקסיקו יהיה תלוי במידה רבה באזור שבו תטיילו. כמעט לכל אזורי האקלים בעולם יש ייצוג במדינה זו, ובכל אחד מהם מגדלים רכיבים שונים והתפתח מטבח מקומי ייחודי."

אנחנו הגענו לשיעור בישול מקסיקני עם שף איתמר דוידוב שנערך בבי"ס לקולינריה דנון בנמל ת"א.

מרגריטה תחילה...

שף איתמר דוידוב לימד אותנו להכין מגוון מנות מקסיקניות קלאסיות טעימות. הנה התמונות:

והנה כמה מתכונים באדיבות שף איתמר דוידוב:

מנות קטנות מתירס

שף איתמר דוידוב: "החטיפים במתכון זה עשויים בצורות שונות ובאופני הכנה שונים. המליות משתנות מאחד לאחד, ויחד עם זאת נתקלתי בגרסאות אינספור לכל חטיף וחטיף עד כדי סימביוזה בין המאכלים. כך קורה כשמבקרים הרבה פעמים באותה מדינה. אני מספר זאת כדי שתרגישו חופשיים להמציא את החטיפים המקסיקנים שלכם, העיקר שתשמרו על טעמי התירס, השעועית, הפיקנטיות המגרה והעושר הצבעוני.

הבצק ממנו מכינים את טורטיות התירס נקרא מסה הרינה - Masa Harina. הדרך הפשוטה והמקובלת כיום במקסיקו ובעולם היא להשתמש בקמח מהיר מוכן, בהעדר מסה הרינה מוכנה וטרייה כמקובל במקסיקו.

אפשר להפוך את הכנת המנות הקטנות לחגיגה משפחתית או חברתית. שימו את קערת המסה הרינה במרכז השולחן ומסביבה את המליות שבחרתם, כל אחד מכין כמה חטיפים ותוך זמן קצר מכניסים לתנור וחוגגים."

סופאס וסופסיטאס sopasitas sopas

MEX-MEX

דבר השף: "הסופאס הן קלתיות בצק ממולאות. מבטאים סופה לאחד וסופ'ס לכמה. ולקטנים הם קוראים סופסיט'ס. המקסיקנים אוהבים קיצורים חמודים לדברים קטנים.

המלית המוצעת כאן היא אחת מאלפי גרסאות שטעמתי. אתם רשאים להרגיש נוח ולהכין תרכובות לטעמכם מחומרי הגלם המקסיקנים שברשותכם."

למסה הרינה 10 יחידות של סופסיטס. להכנת הסופס מכפילים את הכמות.

חומרים:

1 כוס קמח תירס מקסיקני לבן

1 כוס מים פושרים

2 כפות שמן תירס

למלית בשרית לסופאס וסופסיטס:

10 יחידות לסופס להכנת סופסיטס השתמשו במחצית מהכמות.

100 גר' בשר בקר או עוף או טלה מבושל ומוכן מפורק לשערות

1 כוס כרוב קצוץ לרצועות דקות

1/2 כוס סלסה אדומה מוכנה

1 כוס סלסה צ'יפוטלה מוכנה

1/2 בצל לבן קצוץ לקוביות זעירות

1/2 כוס טופו מגורר גס

חופן כוסברה עלים תלושים ולא קצוצים

למלית חלבית לסופאס וסופסיטס:

10 יחידות לסופס להכנת סופסיטס השתמשו במחצית מהכמות.

1 כוס כרוב קצוץ לרצועות דקות

1/2 כוס סלסה אדומה מוכנה

1 כוס סלסה צ'יפוטלה מוכנה

1/2 בצל לבן קצוץ לקוביות זעירות

1/2 כוס גבינת עיזים קשה מגוררת גס כנהוג במקסיקו

100 גרם גבינת מוצרלה או גבינת ווחאקה חתוכה למקלות דקים

חופן כוסברה או בזיליקום קצוץ גס.

הכנת הבצק:

בקערה מערבבים את הקמח המים והשמן. לשים עד שאחיד. אם הבצק יבש מידי, מוסיפים עוד מים. מכסים במגבת לחה ומניחים לחצי שעה בטמפרטורת החדר.

מכינים 10 כדורים באותו הגודל משטחים בעזרת טורטיה פרס או תחתית של סיר אותו מניחים בין 2 שכבות ניילון דק מהסוג המרשרש (שמתקלף בקלות מהבצק). לוחצים את הכדור עד לעובי של 4 מ"מ לסופסיטס ו-6 מ"מ לסופס, משחררים מהניילון ומניחים על כף יד שמאל (לימנים, לשמאליים ביד ימין) וביד השנייה צובטים את שולי הבצק סביב סביב על לקבלת שולים מוגבהים בגובה של כסנטימטר לסופאס וחצי ס"מ לסופסיטס הקטנים.

קולים את הסופס והסופסיטס על מחבת יבשה וחמה בשני הצדדים. אפשר לשמן את המחבת במעט שמן.

הכנת המנה:

מקררים את הסופ'ס מעט וממלאים ביד חופשית. אפשר למרוח את הסופ'ס בסלסה ואז להמשיך, אפשר גם הפוך. אפשר לערבב את כל המרכיבים ולמלא בסופ'ס.

צ'לופס וצ'לופיתס chalupas chalupitas

MEX-MEX

6-8 מנות

דבר השף: "זוהי המנה הכי פחות "חטיפית" מכל אחיותיה כאן. אך מקומה לא יפקד בגלל אופן ההכנה הדומה. בכל מקרה זהו חטיף עשוי בעבודת יד והוא משביע למדי. בפעם הראשונה שטעמתי מהמנה המשעשעת הזו הייתה בנסיעה מטורפת בעקבות ההוריקנים של מקסיקו. הגענו, חבורת חברים מתוקים יום אחד בלבד אחרי ששככה סופונת הוריקן קטנטונת שהרסה את כל מה שעמד על חופה של העיירה צ'יפולטה על שפת האוקיינוס הפאסיפי. היינו האורחים היחידים במסעדת חוף שרצפתה חול ים. ועד שיגיע האוכל, כי במקסיקו זה לוקח זמן, קמתי לשוטט באחורי המסעדה (מקום אהוב עלי כי שם מגלים את כל הסודות) ומצאתי משפחה, בחצר סמוכה ששקדה על הכנת טמאל'ס מתירס טרי ועל הכנת צ'אלופ'ס מטמטמים בטעמם. לא אשכח שהבד שעליו הטיחו את הבצק היה פרחוני.

הצ'אלופא'ס היא מנה משעשעת בחוסר רשמיותה. זו מנה כמעט "פלילית" בכמה שהיא מלטפת את כל חושי הטעם, עם מרקמים משתנים ותחושת שובע מענגת. כן, היא מנה מנחמת."

לבצק:

1 ¼ כוסות קמח תירס מקסיקני לבן

11/2 כוסות מים פושרים

3 כפות שמן תירס

למלית בשרית:

סלסה אדומה פיקנטית מעט, ראו בפרק הסלסות

1/2 1 כוסות בשר מבושל ראו מתכון

1 כוס טופו מגורר (במקור גבינת עיזים קשה מגוררת)

כוס בצל לבן קצוץ

מורחים את הסלסה על גבי הצ'לופס המוכנים והחמים. מפזרים רצועות בשר, טופו ומעטרים במעט בצל קצוץ

למלית חלבית:

סלסה אדומה או ירוקה, ראו בפרק הסלסות

100 גר' גבינת מנצ'גו מגוררת

1 כוס טופו מגורר (במקור גבינת עיזים קשה מגוררת)

כוס בצל לבן קצוץ

כמה עיגולי חלפניו טרי או כבוש

מעט כוסברה או פטרוזיליה

הכנת הבצק:

בקערה מערבבים את הקמח המים והשמן. לשים עד שאחיד. אם הבצק יבש מידי, מוסיפים עוד מים. מכסים במגבת לחה ומניחים לחצי שעה בטמפרטורת החדר.

מוציאים מהקערה ומטיחים את כדור הבצק על שולחן העבודה, רצוי מעץ. אם הכדור גדול מידי, מחלקים לשניים. אם הבצק נדבק, מפזרים מעט קמח תירס או מניחים בד כותנה ומטיחים את הכדור עליו. פעולה זו "מחזקת" את הבצק ומאפשרת להכין צ'אלופ'ס גדולים עד 13 ס"מ קוטר.

מכינים 10 כדורי בצק זהים בגודלם.

אחרי שהבצק מתייצב טופחים את הלביבה שנוצרה בין הידיים הרטובות מעט עד לקבל פיתה בעובי של 1 ס"מ. יש היוצרים את הצ'אלופס בצורה אובלית ויש בצורה עגולה. צובטים את השולים ומגביהים אותם כמו בסופאס. יוצרים גומות בעזרת האצבעות, גומות חמודות שלתוכן תזרום הסלסה.

מורחים את הסלסה על גבי הצ'לופס המוכנים והחמים. מפזרים את המנצ'גו והצפתית המפוררת, חלפניו וכוסברה ומעטרים במעט בצל קצוץ.

סלסת עגבניות חרוכות SALSA

דבר השף: "סלסה SALSA הוא שם כללי למשפחת רטבים רחבה ומגוונת הנעה בין רטבים חלקים ועד לירקות , פירות או קטניות חתוכים דק ומכילים נוזל רב, בדומה לסלט ערבי. הסלסה משמשת כרוטב למאכלים אך גם משמשת כבסיס לבישול, כתוספת תיבול וגם כמטבל קר להגשה עם טורטיות מטוגנות (נאצ'וס). סלסת עגבניות חרוכות משתדכת למאכלים המותקנים על גריל ולכל בישול במטבח המקסיקני."

דרגת קושי: קלה

חומרים:

5 עגבניות בשלות, חצויות ומרוקנות ממיץ

2 בצלים מקולפים וחצויים

5 שיני שום גדולות, בקליפתן

¼ כוס שמן זית

1 כפית רסק עגבניות

1 פלפל צ'יפוטלה Chipotle(להשיג משומר במרכולים)

2 כפות מיץ לימון

קורט סוכר

מלח

2 כפות כוסברה קצוצה

2 כפות בזיליקום קצוץ

הכנה:

1. מחממים תנור לחום 270 מעלות, או מחממים מחבת עד שהיא לוהטת. ניתן להכין שלב זה גם על גריל פחמים. משמנים את העגבניות, הבצלים והשום בשמן זית ומניחים על תבנית אפיה או על הגריל או המחבת. צולים עד שהירקות חרוכים (כמעט שרופים) ומקררים.

2. קוצצים את הבצל והעגבניות דק. ניתן גם לרסק בבלנדר, אבל לא עד למצב חלק לגמרי. סוחטים את השום מתוך הקליפה ומוסיפים עם שאר המרכיבים לסלסה.

ניתן להגיש את הסלסה מיד. היא נשמרת במקרר יומיים.

טיפ:

כדי להאריך את זמן השימור מומלץ לבשל את הסלסה ולשמור במקרר, עד שבוע.

סלסה ורדה קרודה salsa verde cruda - סלסה ירוקה טריה

דבר השף: "סלסה ורדה – בעברית "סלסה ירוקה", מוכרת במספר מטבחים בעולם. במטבח המקסיקני משתמשים כבסיס לסלסה בטומאטיה Tomatilla ירק מיוחד ממשפחת הקיי גוסבריז, מעין עגבניה קטנה שגודלה נע בין עגבניית שרי לגודל של עגבנייה קטנה הנראה כמו הכלאה בין עגבנייה לשלפח. ידועה גם בכינוי" דובדבן יהודי" וגדלה במקסיקו מאז ימי האצטקים. בדרך כלל צבעה ירוק צהבהב בהיר ולעיתים סגול. טעמה עפיץ וחמצמץ וזרעיה זעירים. הטומטייה מצופה בחומר דביק מעט שניתן לשטוף אותו, אך אם משאירים חלק ממנו, הוא מסייע באופן טבעי לסלסה להיות סמיכה."

שימושי הסלסה הירוקה:

יוצקים על אינצ'לדה מטורטיית תירס לפני האפייה.

מוסיפים לגואקמולי לתוספת פיקנטיות וסמיכות.

מגישים עם טורטיה צ'יפס – נאצ'וס

חומרים:

כ-15 טומטיות קטנות

250 גר' טומטיאס

1 בצל לבן קטן

1/2 פלפל חלפניו ירוק טרי ללא גרעינים, קצוץ לקוביות זעירות

1 שן שום קטנה

חופן כוסברה קצוצה גס

מעט מלח

הכנה:

שוטפים את הטומטיות במים קרים. אם הקליפה היבשה נדבקת לירק ניתן להשרות לכמה דקות ואז להפטר ממנה בקלות. היא אינה אכילה גם כשהיא ירוקה וטריה.

במעבד מזון טוחנים את הטומטיות והבצל. מערבבים פנימה את שאר המרכיבים. מתבלים במלח ומעט מיץ לימון לפי הטעם.

טיפ:

שהמקסיקנים לא ישמעו, אבל הטומטיה נפלאה כשהיא פרוסה עבה, מצופה בביצה וקמח ומטוגנת. זוכרים את הסרט עגבניות ירוקות מטוגנות?

וטיפ אישי:

"אני קוצץ את הטומטיות השטופות לקוביות זעירות ומתבל כמו סלט עגבניות. שמן זית, לימון, מלח ופלפל גרוס טרי."

קובה קמח תירס טבעוני

MEX – MEX

8 קובות גדולים

דבר השף: "מול פתח המלון בו התגוררתי, היה שוק קטן של אוכל. נשים עמלניות התרוצצו, לשו, אפו, טיגנו וריכלו, תוך כדי חיוכים מתוקים. ניראה היה שהן הכינו כל צורה אפשרית של מאכל, מהמסה הרינה הצהבהבה, שהסתירו בדליי פלסטיק תכלכלים מכוסים בבד צבעוני. המסה (בצק) נראית כה נעימה ללישה, ומאחר ולהכנתה משתמשים במים חמים, היא גם נעימה כגוף הרך."

חומרים למסה הרינה:

2 כוסות קמח תירס מקסיקני לבן ניקסטמאל

2 כוסות מים רותחים

3 כפות שמן תירס

לטיגון:

1 ליטר שמן

½ גזר מקולף ומיובש במגבת

למלית:

3 תפוחי אדמה בינונים קלופים, חתוכים לקוביות ומבושלים ומקוררים

1 כוס סלסה אדומה לטעמכם

מעט מלח

לאוהבי החריף:

2-3 כפות מחית צ'יפוטלה

להשלמת ההגשה:

1 כוס פריחול'ס מוכן

1 כוס אבוקדו מעוך ומתובל לטעמכם במלח, פלפל וליים או לימון.

50 גרם טופו מגורר דק

להכנת המלית הטבעונית:

בסיר בינוני מערבבים את תפוחי האדמה המבושלים עם הסלסה. מתבלים במעט מלח לפי הטעם. אוהבי החריף יוסיפו מעט מחית צ'יפוטלה.

לבשל כמה דקות תוך כדי ערבוב נמרץ, כדי שלא יידבק, עד שהתערובת מסמיכה ומתייצבת. מקררים לפני המילוי.

הכנת הקובה:

להכנת המסה הרינה, יש להניח את הקמח בקערה רחבה, להוסיף את השמן והמים הרותחים ולערבב וללוש עד שהבצק אלסטי, אחיד ומוכן לעבודה. במידה והבצק יבש מידי ניתן להוסיף מעט מים, ואם הוא לח מידי, להוסיף מעט קמח תירס. לבצק התירס יש תכונה להתקבל מעט יותר יבש אחרי המנוחה ולכן עליו להיות מעט רך. לכסות במגבת לחה ולהניח בצד ל-20 דקות.

צרים כדורים בצורה ובגודל של כדור פינג פונג. מניחים על מגש ומכסים במגבת לחה.

מרטיבים מעט את הידיים. לוקחים כדור אחד ומניחים בשקע כף יד שמאל. יוצרים גומה בעזרת אגודל יד ימין, ופותחים מעט את הגומה כדי שהמלית תכנס. ממלאים בכפית תערובת וסוגרים. רצוי להרטיב מעט את שפתי הכדור כדי שההדבקה תהיה מושלמת. לשים מעט את הכדור ליצירת כדור או צורת ביצה ומניחים חזרה על המגש. ממשיכים כך לגבי שאר הכדורים.

מחממים סיר רחב עם 1 ליטר שמן. רצוי תירס אך גם קנולה יצלח. במקור משתמשים בשומן מן החי. לא בריא, אבל טעים.

כשהשמן חם מאוד, מטגנים את הקובה על שהם שחומים.

מוציאים מהשמן ומקררים, עד פושר. זו לא מנה שאוכלים לוהטת.

להגשה באכילה בידיים, מורחים כף פריחול'ס ועליו כף אבוקדו. מפזרים מעט טופו מגורר ואוכלים לתיאבון.

טיפ:

להגשת המנה בצלחת, מקסים לחתוך את הקובה באמצעו ואז לכסות אותו בפריחול'ס, אבוקדו וטופו. לצורך כך יש להכפיל את כמות התוספות.

ואם כבר הגעתי לנמל, אי אפשר בלי התמונה המסורתית :)

שף איתמר דוידוב הוא גם שותף בחברת טרז פזוס המשווקת תוצרת מקומית ומוצרים מיובאים, הכוללים: מאפים מקסיקניים ומוצרים מוגמרים-למחצה להכנת ארוחות מקסיקניות מגוונות, קונפיטורות, ריבות ומעדני תיבול.

המוצרים מיוצרים על פי מתכוניו של השף איתמר דוידוב ועל פי מתכונים מקסיקניים מסורתיים. טרז פזוס מייבאת מוצרים מקסיקניים מארצות הברית, מדרום אפריקה וממדינות דרום אמריקה. וכן משווקת מוצרים שונים כגון: מטבל אבוקדו קפוא, טאקו'ס ונאצ'וס.

טלפון: 03-5597761

כתובת: המרכבה 73 חולון (אזור התעשייה חולון - מאחורי יינות ביתן)

לאתר טרז פזוס

הצטרפו לדף הפייסבוק שלי

הדר אוקנין – בלוגרית לייפסטייל ומשווקת במדיה החברתית