קצת לפני שבועות הוזמנתי לסדנת בישול ב- הסטודיו לבישול ברח' בן אביגדור בת"א, יחד עם יינות יקבי בנימינה.
אבל כולנו יודעים ששבועות זה סתם תירוץ - כי אוכל טוב ויין טוב תמיד באים טוב :)
לצערי, מנפלאות הבישולים לא הספקתי לטעום, מכיון שמייד כשסיימנו להכין המנות, הייתי חייבת לצאת לאזכרה של קרוב משפחה. כך שכל שנותר לי הוא לראות את התמונות של המנות המוכנות שפרסמו חברי ולרייר.
לשמחתי, חלק מהיינות באותו ערב כן הספקתי לטעום והם היו משובחים אחד אחד, למרות מחיריהם הזולים.
מדובר ביינות שלמרות מחיריהם זכו לתשואות מבקרי היין ולמדליות בתחרויות יין. כולם יינות לבנים ורוזה קלילים, צעירים שמתאימים לארוחות קייציות, הכוללות דגים, גבינות, ירקות ופירות.
הנה חלק מתמונות הסדנה, עד לרגע בו נאלצתי לפרוש:
ואלו היינות שטעמנו:
יינות מהסדרה טבע (20 שח לבקבוק):
טבע מוסקט 2015
אזור גידול:
רמת סירין ולכיש.
תהליך ייצור:
ענבי המוסקט נבצרו בבציר לילי בכרמינו הממוקמים ברמת סירין ולכיש. עם שחר הגיעו הענבים ליקב, נסחטו, והמיץ החופשי (Free Run) הועבר לשיקוע של 24 שעות לפני שהועבר למיכל התסיסה. התסיסה האלכוהולית נמשכה כשבוע ימים בטמפרטורה ממוצעת של 16 מעלות לשימור מרבי של מרכיבי הארומה. לקראת סיום התסיסה, הונמכה הטמפרטורה משמעותית כדי לעצור את פעולת השמרים ולשמר מעט מן הסוכר הטבעי שבמיץ הענבים לכדי יצירת יין חצי יבש.
רשמי טעימה:
ליין ארומה פרחונית ועשירה האופיינית לזן וכן מתיקות נעימה ומאוזנת. מומלץ להגיש את היין צונן בטמפרטורה של כ-10 מעלות, לצד פירות קיץ טריים.
מידע טכני:
אחוז אלכוהול 12.5%
pH: 3,35
TA: 4.01
RS: 8.8 g/L
טבע גרנאש בלאש 2015
אזור גידול:
דרום רמת הגולן.
תהליך ייצור:
ענבי הגרנאש נבצרו במכוון ובמחשבה תחילה עבור ייצור יין רוזה בבציר מוקדם יחסית על מנת לשמר רמת חמיצות טבעית גבוהה ורמת סוכר מתונה. הענבים שהו במגע עם הקליפות מספר שעות עד למיצוי הצבע הרצוי והועברו מיד לסחיטה על מנת להפריד את הקליפות מן התירוש הורוד עז שהתקבל. המשך התהליך היה זהה לתהליך ייצור של יין לבן הכולל תסיסה במיכל נירוסטה בטמפרטורה נמוכה לשימור ארומות הפרי ויישון קצר במיכל לפני תהליכי ייצוב, הצללה וסינון. היין הומתק בסיום התסיסה במיץ ענבים טבעי שנשמר במיוחד למטרה זו במיכל נפרד.
רשמי טעימה:
טבע גרנאש בלאש הוא רוזה קליל ופירותי - משקה מושלם לערבי קיץ חמימים. היין מתאפיין בניחוחות של תותים ופריחת הדרים וטעמו מתקתק, פירותי ועדין. מומלץ להגיש את היין צונן בטמפרטורה של כ-10 מעלות כאפריטיף או לצד מנות ראשונות קלות ומרעננות כמו סלט עלים ירוקים עם גבינת עיזים ותותים טריים, סביצ'ה דג ים או סושי. יין זה נועד לשתייה בצעירותו בעודו רענן ופירותי ואינו נועד ליישון ארוך טווח.
מידע טכני:
אחוז אלכוהול 12%
pH: 3.15
TA: 3.97
RS: 11.2
יינות מהסדרה בין (30 שח לבקבוק):
בין מוסקט 2015
הרכב זנים:
100% מוסקט קנלי
אזור גידול:
רכס הרי הגלבוע
על תהליך הייצור:
ענבי המוסקט נבצרו בכרם בקיבוץ מירב בחודשים יולי ואוגוסט 2015, כאשר הגיעו לרמת בשלות אופטימאלית ואיזון טוב בהרכב החומצות, הסוכרים והטעמים בענב. החלקה נבצרה בבציר לילי על מנת לשמר סביבה טבעית קרירה עד הגעת הענבים ליקב בשעות הבוקר המוקדמות. הענבים הועברו מיד אל המפריד-ממעך ומשם לסחיטה עדינה לקבלת המיץ החופשי. מיץ הענבים שהתקבל מסחיטה גסה יותר הופרד בשלב זה. כמו כן חלק קטן מן המיץ נשמר בצורתו המקורית כמיץ ענבים בו השתמשנו בסיום להמתקת היין והבאתו לדרגת יין חצי יבש. המיץ החופשי (Free Run) שהתקבל מן הסחיטה הועבר למיכל שיקוע לשם הצללה, ומשם אל מיכל התסיסה. התסיסה האלכוהולית נמשכה כ-3 שבועות בטמפרטורה של 15מעלות בממוצע. בסיום התסיסה האלכוהולית היין הסופי עובר תהליכי ייצוב, הצללה וסינון ונשלח למילוי בבקבוקים בסוף חודש ינואר 2015.
רשמי טעימה:
בין מוסקט 2015 הוא יין קליל, פירותי וארומאטי במיוחד. מוסקט קנלי נחשב לאיכותי מבין זני המוסקט הנטועים בארץ. במקרה זה, השתמשנו בו לייצור יין בסגנון "Off dry" בעל מתיקות עדינה ונעימה שהופכת את היין לוורסטילי מאד. ניתן ליהנות ממנו כאשר הוא צונן מאד כאפריטיף קייצי מרענן, היין יוכל ללוות ארוחה קלה או מנות ראשונות בהן משולבים דגים ופירות וכן יוכל "לחתום" את הארוחה לצד קינוחים כמו פבלובה ברוטב פסיפלורה או סלט פירות קיץ עם גלידה וניל או קרם אנגלייז. ליין ארומה פרחונית נהדרת האופיינית לזן זה, ולו טעמי פרי עשירים ומפתים.
מידע טכני:
אלכוהול: 12.5%
pH: 3.43
TA: 5
RS: 11.2g/L
בין שרדונה 2015
הרכב זנים : 100% שרדונה
אזור גידול: רכס הרי הגלבוע
על תהליך הייצור:
ענבי השרדונה נבצרו בכרם קיבוץ מירב ובמעלה גלבוע בתחילת חודש אוגוסט 2015 לאחר מכן, כאשר הגיעו לרמת בשלות אופטימלית ואיזון טוב בהרכב החומצות, הסוכרים והטעמים בענב. החלקה נבצרה בבציר לילי על מנת לשמר סביבה טבעית קרירה עד הגעת הענבים ליקב בשעות הבוקר המוקדמות. הענבים הועברו מיד אל המפריד-ממעך ומשם לסחיטה עדינה לקבלת המיץ החופשי. מיץ הענבים שהתקבל מסחיטה גסה יותר הופרד בשלב זה. המיץ החופשי (Free Run) שהתקבל מן הסחיטה הועבר למיכל שיקוע לשם הצללה, ומשם אל מיכל התסיסה. תסיסת השרדונה נמשכה כשלושה שבועות בטמפרטורה ממוצעת של 15 מעלות .בסיום התסיסה השרדונה נח על משקעיו במיכלי נירוסטה. בסיום שלב זה נבנה הממסך הסופי, היין עבר תהליכי ייצוב, הצללה וסינון ונשלח למילוי בבקבוקים.
רשמי טעימה:
בין שרדונה נוצר עם מטרה ברורה לנגד עיניי הייננים: לייצר שרדונה "קליל", טעים ונגיש. יין איכותי ועשוי היטב אך שלא ייקח את עצמו יותר מדי ברצינות; שיתאים לשתייה כך בפני עצמו או שישתדך בצורה נפלאה להרבה מאד מאכלים ומצבים. לשמחתנו, כך קרה ובין שרדונה 2015 נולד!
זהו שרדונה בעל גוף קל, ארומות רעננות של פרי הדר וחמיצות מאוזנת.
בין שרדונה 2015 ישתלב היטב עם מגוון רחב מאד של מאכלים החל ממנות ראשונות קלות כמו מאפי גבינה פריכים, סלטים שונים ומאכלי ים; דרך סושי וסשימי, פסטות שונות ברטבים מבוססי חמאה ושמנת ועד דגים מטוגנים/צלויים בגריל בתיבול חמאה ופטרוזיליה, עוף מטוגן או נקניקיות עסיסיות ברוטב חרדל.
טמפרטורת הגשה מומלצת: 10-12°C
מידע טכני
אלכוהול: 13.3%
pH: 3.3
TA: 4.7
יינות מהסדרה יוגב (40 שח לבקבוק):
יוגב בלנד ארומטי 2015
יין לבן חצי יבש
הרכב הזנים:
יין זה הינו עירוב של זני גוורצטרמינר ( 60% ), סוביניון בלאן ( 20% ) ומוסקט קנלי ( 20% ). אשכולות הגוורצטרמינר נבצרו בכרם של אלחנן ווינשטיין אשר בכרם שומריה בנגב, אשכולות הסוביניון בלאן והמוסקט קנלי נבצרו בכרם של משה הרניק אשר בכרם מירב בגלבוע.
דגשים בתהליך הייצור:
הענבים ליין זה נבצרו בבציר לילי. לאחר סחיטת הענבים עבר התירוש הצללה טבעית. כל זן עבר תסיסה קרה וארוכה בנפרד במיכלי נירוסטה, זאת על מנת לשמר את העושר הארומטי והאופי של כל אחד מהם. סמוך לסיומה, נעצרה התסיסה על ידי קירור מיכל היין, במטרה ליצור איזון בין רעננות היין למתיקות עדינה. לאחר תהליך זה נבנתה התערובת הסופית ממנה מורכב היין.
אופי היין:
יין זה מבטא שילוב הרמוני בין החמיצות והרעננות של הסוביניון בלאן, העושר והמבנה של הגוורצטרמינר והארומטיות הנפלאה של המוסקט קנלי. היין מפגין ארומות תפוח ירוק טרי, אשכולית עדינה, פרחים לבנים ופרי טרופי. בטעימה ניכרת רעננות פרי טרי ואיזון נעים בין חומציות מצוינת ומתיקות עדינה.
יוגב ארומטי הינו יין בעל פירותיות מפתה, מתאים לשתיה כמעט בכל הזדמנות כשהוא מצונן לטמפרטורה של 6-10 מעלות ויהיה מושלם כאפריטיף או כמלווה למנות ראשונות, במיוחד סביצ'ה ומנות מהמזרח הרחוק.
13% אלכוהול/
יינות מסדרת רזרב (60 שח לבקבוק):
בנימינה רזרב סמיון 2014
הרכב זני ענבים:
90%סמיון
10% סוביניון בלאן
אזור גידול:
רמת סירין – גליל תחתון
גלבוע
תנאי גידול ואקלים:
רמה בזלתית עם קרקע חרסיתית אך מנוקזת היטב, התורמת לאיזון טבעי של צימוח ולהבשלות מוקדמות ואחידות. משטר הרוחות בכרם והלחות היחסית הנמוכה תורמים לאיזון החום בגפן ומונעים התבססות של מזיקים ופטריות ותורמים אף הם להבשלות מהירות ואיכותיות. הכרם מטופל על ידי חקלאי קיבוץ דגניה א' - גיל אילן ואבנר עבדי.
תהליך ייצור היין:
ענבי הסמיון נבצרו בכרמי היקב אשר ברמת סירין בסוף חודש יולי 2014 עם נתוני הבשלה מרשימים ביחס לאקלים הישראלי החם – הבחנו בעלייה ברמת הסוכר והתפתחות הטעמים בענב ומנגד שמירה על רמת חמיצות גבוהה. כבר מרגע זה ידענו שמסתתר כאן משהו מיוחד. הענבים נבצרו בבציר לילי והועברו ישירות ליקב לסחיטה, תהליך הצללה טבעי ותסיסה במיכל נירוסטה בטמפרטורה קרה.עקבנו מקרוב אחרי תהליך התסיסה והתפתחות היין, שהמשיך להפתיע ולהרשים אותנו מיום ליום – בעיקר במאפייני הפרי הטרי והפריך שלו וברמת חמיצות יוצאת דופן. בסיום התסיסה היין עבר שפייה, תקופת התיישנות בת 6 חודשים על המשקעים ה"רכים" אשר תרמה למרקם היין ולמורכבותו. במהלך תקופה זו נעשו ניסיונות לממסכים שונים ושילוב עם זנים אחרים, ובסופו של דבר הוחלט על תוספת של 10% סוביניון בלאן אשר תרמה לעושר הארומאטי של היין ולמבנה. בסיום תקופת ההתיישנות עבר היין תהליכי ייצוב, הצללה וסינון. היין בוקבק בחודש אפריל 2015.
רשמי טעימה:
בנימינה רזרב סמיון 2014 הוא יין מרענן, פריך וקיצי. באף שפע ארומות של פירות קיץ בשלים כמו מלון ואפרסק לבן וכן מעט הדרים. בטעימה היין מהודק מאד, יבש, מינראלי ובעל נוכחות ואינטנסיביות טובה. היין ישתלב מצוין כאשר יוגש לצד מאכלי ים, במיוחד עם טעמים אסייתים; סושי וסשימי; או לצד מנות כמו פסטה פרימוורה עשירה בירקות אביב/קיץ (אפונה, שומר, ואפילו אספרגוס) וכן גבינות עיזים צעירות.
פוטנציאל יישון:
באזורים מסוימים בעולם, כדוגמת ה- האנטר ואלי באוסטרליה, הסמיון הוא המלך. בצעירותו הוא פריך ורענן אך פוטנציאל היישון שלו הוא ארוך מאד ולעיתים היין אינו חושף את צבעיו האמיתיים עד 10 שנים מיום הבציר. סמיון מבוגר הופך למורכב מאד, עשיר בריחות וטעמים ואינו מאבד מהחומציות הנפלאה שלו.
הסמיון הוא זן חדש יחסית אצלנו בבנימינה וקשה לנו לחזות בשלב זה כיצד יתפתח היין בעתיד. בחרנו להשתמש בפקק הברגה על מנת למנוע חימצון מוקדם של היין וכדי לשמר את רעננותו. יהיה מעניין לעקוב אחר התפתחות היין בשנים הקרובות ולגלות כיצד יתנהג... יש למה לצפות!
טמפרטורת הגשה:
מומלץ להגיש קר, בטמפרטורה של 8-10 מעלות צלזיוס.
כוהל: 12.5%.
לחיים מלאי הנאות!
